■飲食天下
  崔岱遠
  馬介休是什麼?也許很少有人知道。不過,只要您到過澳門,機車借款就一定會聽到這個生僻的名字,品味它朴素的鹹味深處不盡的鮮美。
  遙遠的伊比利亞半島那個以漁為生的民族當年叱吒海上,帶著離不了的腌鱈魚轉了大半個地球來到東方,偏偏看上了南海邊上這個小漁村。他們安營扎寨,在靈巧的哪吒廟旁建起了雄偉的大教堂,也在這兒的廚房裡盡情烹飪著美味的腌鱈魚……五百年風雨飄搖,教堂只剩下殘缺的前壁佇立在街巷深處,人們把它叫大三褐藻醣膠巴牌坊,而那來自大西洋的腌鱈魚則改了個名字落地生根,變成澳門獨特的食材馬介休,永遠地留在澳門的餐桌上。
  馬介休的吃法千變萬化。可以切碎了拌上香草、蛋黃、洋蔥碎,和上熟土豆泥揉成球炸透,透著歐式的優雅與靈巧,這就是街巷旁的小攤上都能買到的炸馬介休球。趁熱咬上一口,外皮如芋角般酥脆,內里鬆軟而咸香,裹著熱氣盡情咀嚼吧,滿嘴鮮香四溢。還可以做成金黃色的馬介休炒飯,只見米粒卻看不見魚,因為那魚已經全都撕成了細絲,吃上一大勺,魚的味道完全融在飯粒里。當然,最簡潔的吃法還是香煎馬介休,香脆的魚皮咸香的肉,越嚼越有味道。那無法複製的霉香讓人忍關鍵字不住咋舌舔唇,仿佛每一個味蕾都探索著大海的深邃。
  海的味道是網站優化苦鹹的,硬邦邦的馬介休也是苦鹹的,吃之前必須要用清水浸泡上兩三天才成,中間還要不斷換水稀釋,之後再用鮮奶浸潤。原本齁鹹的馬介休緩緩伸展開,變成一片片柔滑的魚肉,幻化出奇特的咸鮮,既有老腌之厚味,又有鮮魚之甘美。據說澳門的馬介休已經淡了許多,正宗葡萄牙的馬介休要比這咸上四五倍。
  在民政總署大樓前有一個不大的廣場,當地人叫議事廳前地。大樓旁有一家叫新帆船的老餐廳,直接上二層就可以吃到地道的葡國菜了。招牌菜當然離不了馬介休。這裡的馬介休可真別緻——一個椰子似的麵包,烤得焦黃酥香,中間掏個圓洞,滿滿地灌上滾燙的淡忌廉糊,上面鋪個生雞蛋,裡面浸潤著切成丁的馬介休和土豆等菜蔬。這叫做農夫忌廉馬介休,感覺上很像廣式的“煲”,只不過把砂鍋換成了圓頭圓腦的大麵包。用那略顯拙樸的大鋼勺舀一勺子湯汁嘗嘗,滋醇味濃中帶著淡淡的香滑,香得朴實,香得自然而系統傢俱然。而那飽吸了湯汁的麵包,鬆軟適口,吃起來更是別樣的精彩。
  一層層蠶食了這美妙的大家伙。不妨再來一份馬介休湯,清澈似水,上面甩了個雞蛋,浸著兩塊麵包皮,看上去簡單得不能再簡單,朴素得不能再朴素。可只要喝上一口,就會忍不住低頭仔細端詳它,那咸鮮恰似無底的大海,莫測深幽中透著不可言傳的美妙。湯里的馬介休粒更是鮮嫩而彈牙,咀嚼起來總感覺意猶未盡。簡單的湯水,詮釋了馬介休的精髓。
  出得餐廳,走在碎石鋪成路面的廣場上,但見黑白兩色的磚石巧妙拼接,鋪設出起伏的波浪奔涌向街巷的盡頭,然而那波濤已然止息,只留下依稀可辨的古老節奏。廣場兩旁的歐式建築古舊而沉穩,像一位位靜立的老者,娓娓訴說著歲月的故事。
  大海是鹹的;馬介休是鹹的;歲月,或許也是鹹的吧?如果尋味一種食物來代表澳門,我想就該是馬介休。只有它,才藏得下這片不大的土地獨特而厚重的歷史;也只有品味它,才能感受到那如鹽歲月中不盡的苦咸與鮮美。
  (原標題:馬介休,訴說澳門的味道)
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