天安門

　　■飲食天下
　　崔岱遠
　　馬介休是什麼?也許很少有人知道。不過，只要您到過澳門，機車借款就一定會聽到這個生僻的名字，品味它朴素的鹹味深處不盡的鮮美。
　　遙遠的伊比利亞半島那個以漁為生的民族當年叱吒海上，帶著離不了的腌鱈魚轉了大半個地球來到東方，偏偏看上了南海邊上這個小漁村。他們安營扎寨，在靈巧的哪吒廟旁建起了雄偉的大教堂，也在這兒的廚房裡盡情烹飪著美味的腌鱈魚……五百年風雨飄搖，教堂只剩下殘缺的前壁佇立在街巷深處，人們把它叫大三褐藻醣膠巴牌坊，而那來自大西洋的腌鱈魚則改了個名字落地生根，變成澳門獨特的食材馬介休，永遠地留在澳門的餐桌上。
　　馬介休的吃法千變萬化。可以切碎了拌上香草、蛋黃、洋蔥碎，和上熟土豆泥揉成球炸透，透著歐式的優雅與靈巧，這就是街巷旁的小攤上都能買到的炸馬介休球。趁熱咬上一口，外皮如芋角般酥脆，內里鬆軟而咸香，裹著熱氣盡情咀嚼吧，滿嘴鮮香四溢。還可以做成金黃色的馬介休炒飯，只見米粒卻看不見魚，因為那魚已經全都撕成了細絲，吃上一大勺，魚的味道完全融在飯粒里。當然，最簡潔的吃法還是香煎馬介休，香脆的魚皮咸香的肉，越嚼越有味道。那無法複製的霉香讓人忍關鍵字不住咋舌舔唇，仿佛每一個味蕾都探索著大海的深邃。
　　海的味道是網站優化苦鹹的，硬邦邦的馬介休也是苦鹹的，吃之前必須要用清水浸泡上兩三天才成，中間還要不斷換水稀釋，之後再用鮮奶浸潤。原本齁鹹的馬介休緩緩伸展開，變成一片片柔滑的魚肉，幻化出奇特的咸鮮，既有老腌之厚味，又有鮮魚之甘美。據說澳門的馬介休已經淡了許多，正宗葡萄牙的馬介休要比這咸上四五倍。
　　在民政總署大樓前有一個不大的廣場，當地人叫議事廳前地。大樓旁有一家叫新帆船的老餐廳，直接上二層就可以吃到地道的葡國菜了。招牌菜當然離不了馬介休。這裡的馬介休可真別緻——一個椰子似的麵包，烤得焦黃酥香，中間掏個圓洞，滿滿地灌上滾燙的淡忌廉糊，上面鋪個生雞蛋，裡面浸潤著切成丁的馬介休和土豆等菜蔬。這叫做農夫忌廉馬介休，感覺上很像廣式的“煲”，只不過把砂鍋換成了圓頭圓腦的大麵包。用那略顯拙樸的大鋼勺舀一勺子湯汁嘗嘗，滋醇味濃中帶著淡淡的香滑，香得朴實，香得自然而系統傢俱然。而那飽吸了湯汁的麵包，鬆軟適口，吃起來更是別樣的精彩。
　　一層層蠶食了這美妙的大家伙。不妨再來一份馬介休湯，清澈似水，上面甩了個雞蛋，浸著兩塊麵包皮，看上去簡單得不能再簡單，朴素得不能再朴素。可只要喝上一口，就會忍不住低頭仔細端詳它，那咸鮮恰似無底的大海，莫測深幽中透著不可言傳的美妙。湯里的馬介休粒更是鮮嫩而彈牙，咀嚼起來總感覺意猶未盡。簡單的湯水，詮釋了馬介休的精髓。
　　出得餐廳，走在碎石鋪成路面的廣場上，但見黑白兩色的磚石巧妙拼接，鋪設出起伏的波浪奔涌向街巷的盡頭，然而那波濤已然止息，只留下依稀可辨的古老節奏。廣場兩旁的歐式建築古舊而沉穩，像一位位靜立的老者，娓娓訴說著歲月的故事。
　　大海是鹹的；馬介休是鹹的；歲月，或許也是鹹的吧?如果尋味一種食物來代表澳門，我想就該是馬介休。只有它，才藏得下這片不大的土地獨特而厚重的歷史；也只有品味它，才能感受到那如鹽歲月中不盡的苦咸與鮮美。
　　（原標題：馬介休,訴說澳門的味道）